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giovedì 12 febbraio 2009

La Cucina dei GONZAGA. Dalla misura del Platina alle meraviglie barocche di Bartolomeo Stefani

Giovedì 12 febbraio 2009 dalle ore 15,00 alle ore 17,30, presso l’Aula Magna di via dei Genovesi la prof.ssa Mariangela Vicini ha tenuto una conferenza sulla cucina dei Gonzaga, primo di una serie di incontri organizzati dall'Istituto nell'ambito del progetto "La cultura del gusto. Il gusto della cultura".


La lezione è partita dal concetto umanistico del cibo e della cucina, visti come fonte di salute e gioia onesta, elaborata dal Platina a fine Quattrocento, per continuare con l’evoluzione del gusto e del banchetto di Corte inteso come simbolo di ricchezza e potenza, secondo il cuoco ducale Cristoforo Messisburgo. Attraverso uno spaccato di storia interessante e curioso del tardo Cinquecento Italiano, si è arrivati poi al concetto barocco di banchetto elaborato dal cuoco dei Gonzaga Bartolomeo Stefani, nel suo libro ”L’arte del ben cucinare”. E' stata presentata anche una piccola indagine sulla cucina mantovana di oggi, a confronto con quella di ieri, ed un’appendice di ricette antiche fattibili.



TORTA REALE DI PICCIONI di Bartolomeo Stefani
Pigliarai la polpa e grasso di sei piccioni casalinghi grassi, piccandola minuta, poi la pestarai nel mortaro, aggiungendovi sei oncie di pomi d’Adamo, midolla, pasta di marzapane libra una e meza, dieci oncie di butirro, un quarto di cannella, quattro oncie di zuccaio, sei rossi di ova, spruzzando la composizione con malvasia, aggiungendovi una libra di fior di cedro candito, il tutto ben pesto insieme. Farai un foglio di pasta marzapane, ontando bene la padella, riempita con detto burro, la coprirai con l’altro foglio, e la ghiaccerai con ghiaccio di zuccaio sopra; servita calda.

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